Die Bedeutung des Erntezeitpunktes

Durch regelmässige Beobachtung der Entwicklung des Reifefaktors während der Vollreife kann der optimale Erntezeitpunkt bestimmt werden. Bei anhaltend schönem Herbstwetter ist die Versuchung gross, mit der Traubenlese möglichst lange zuzuwarten, denn pro Herbstsonnentag reichert sich der Traubensaft um ein bis zwei Öchslegrade an.

Unter günstigen Klimaverhältnissen kann mit der Ernte bis zum Stadium der Überreife zugewartet werden: Die Beeren trocknen langsam aus, Säure- und Zuckergehalt steigen an, und Gerbstoffe werden abgebaut. Das Ergebnis sind milde, sehr süsse Traubenmoste, aus denen köstliche Spezialitäten wie Spätlesen oder “Vendanges tardives” bereitet werden.

Grauschimmel bewirkt bei manchen reifen weissen Trauben Edelfäule. Bei warmem, trockenem Wetter und begünstigt durch Morgennebel werden die Trauben von diesem Pilz befallen, die Haut der Beeren stirbt ab, die Wasserverdunstung wird gefördert, und entsprechend nimmt der Zuckergehalt zu. Weine aus edelfauelen Trauben stammen aus den besten Lagen der Pfalz.