Vom Keltern und vom Gären

Die Verarbeitung der Trauben sollte unverzüglich nach der Ernte einsetzen, da sonst unerwünschte und zufällig vorhandene Mikroorganismen zu einer Fehlgärung führen. Weil solche Kleinlebewesen chemische Veränderungen im Traubenmost verursachen, zielt die heutige Kelterung auf eine gesteuerte alkoholische Gärung mit bestimmten erwünschten Hefearten ab. Die Traubenmoste können heute vor der Gärung zusätzlichen Behandlungen wie Schwefelung, Ascorbinsäurezusatz, chemische Entsäuerung, Zuckerung und Klärung unterzogen werden. Diese Massnahmen unterstützen eine gesteuerte Weinbereitung. Verschiedene Weine, verschiedene Kelterverfahren!

Weisse und rote Traubensorten verlangen unterschiedliche Keltermethoden: Weisse Trauben werden abgebeert und gemahlen. Die so entstandene Maische aus Saft, Beerenhäuten und Kernen wird sofort abgepresst. Der Traubensaft wird in Fässern aufgefangen, wo auch die alkoholische Gärung stattfindet. Aus diesem Verfahren gehen weisse Weine hervor. Durch Destillation dieser Weine entstehen Weinbrände wie Cognac und Armagnac. Blaue Trauben werden abgebeert und gemahlen. Die Farbstoffe befinden sich fast ausschliesslich in den Beerenhäuten. Erst durch Erwärmung oder längerer Gärung der Maische übertragen sie sich auf den Wein. Das Abpressen erfolgt erst nach dem Abklingen der Gärung. Aus diesem Verfahren gehen rote Weine hervor.

Wird die Maische nur kurz angegärt und bereits nach zwölf bis vierundzwanzig Stunden abgepresst, erhält man einen hellroten Most, der im Fass ausgärt. Solche Weine werden Süssdruck genannt. Presst man die Maische der blauen Trauben gleich nach dem Mahlen und Abbeeren ab, so entsteht nach der Gärung des weissfarbigen Mostes im Fass der Federweisse. Dieser Vorgang bewirkt auch, dass der Champagner ausnnehmend hell bleibt, obschon er meistens aus einer Mischung von roten und weissen Trauben bereitet wird. Vom Trester, dem übrigbleibenden festen Anteil beim Pressen der Traubenmaische weisser und roter Trauben, wird durch Destillation nach der Gärung Traubentresterbranntwein) hergestellt, und die Rückstände kommen als organischer Dünger auf die Felder.