Ingrédients:
| Joues de tête de veau | Purée de pommes de terre |
| 800 g joues de tête de veau | 300 g Pommes de terre (farineuses), pelées |
| 4 g de sel | 50 g de crème entière |
| 20 g d'huile de tournesol | 30 g de lait |
| 120 g Carottes, céleri, poireau et oignons, coupés en dés | 90 g de beurre |
| 400 g de vin rouge | sel et poivre |
| 300 gde fond de veau | |
| 200 g Jus de veau | Carottes glacées |
| 1 bouquet de romarin et de thym | 300 g de carottes |
| 1 feuille de laurier | 40 g de beurre |
| 100 g de fond de légumes |
Préparation
- Assaisonner les joues de la tête de veau et les faire dorer dans l'huile chaude.
- Retirer ensuite la viande et faire revenir les légumes.
- Ajouter la purée de tomates et faire revenir le tout.
- Lorsque le tout a obtenu une belle croûte brune, déglacer avec le vin rouge (p. ex. Don Pascual Navarra 2020) et réduire de moitié.
- Ajouter la viande, le fond de veau, le jus de veau et les épices.
- Braiser à couvert au four à 160°C jusqu'à ce que la viande soit tendre (environ 2 à 3 heures). Arroser régulièrement avec la sauce.
- Retirer la viande et la garder au chaud.
- Filtrer la sauce et la réduire à l'état de sirop, puis la saler et la poivrer.
- Eplucher les pommes de terre et les couper en cubes de même taille. Les faire cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Egoutter l'eau et laisser les pommes de terre s'évaporer pendant 4 minutes. Les presser à travers une passoire souple.
- Porter à ébullition la crème entière, le lait, le beurre, le sel et le poivre.
- Ajouter la purée de pommes de terre et porter une fois à ébullition. Rectifier l'assaisonnement.
- Peler les carottes et les couper en bâtonnets de même épaisseur. Faire fondre le beurre dans la poêle et y ajouter les carottes.
- Ajouter 1/5 du fond de légumes et faire cuire à couvert jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Lorsque le liquide s'est évaporé, ajouter à nouveau 1/5 de fond et faire réduire.
- Répéter l'opération jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Rectifier l'assaisonnement.
- Pour la cuisson, couper les cèpes frais en tranches, les faire revenir brièvement dans du beurre et les répartir sur la canne.
- Dresser joliment la purée de pommes de terre, les joues de la tête de veau, les carottes glacées et la garniture sur une assiette. Déguster!
Conseil en matière de vin
Terre Siciliane IGP
dense, complexe, note de barrique, mûres, épicé Quintessence sicilienne 100 % Nero d'Avola! Style et Finesse sont les caractéristiques de ce vin rouge. Les paysages siciliens florissants et fertiles nous offrent ces raisins dont le vigneron fait ressortir ce vin rouge en finesse et délicatesse.
Contenu : 75 cl (CHF 18.00 / 100 cl)
Élevage en barrique
DOP Jumilla
Seules les grappes parfaitement mûres ont été récoltées à la main pour élaborer ce chef-d’œuvre. Après un élevage de 4 mois en barriques américaines, il se présente dans le verre avec une robe grenat dense. Le bouquet de cette trouvaille est très intense: il évoque les baies noires, les cerises, les prunes et révèle une magnifique note grillée. En bouche, l’attaque est souple; le vin se montre puissant, équilibré et aromatique. Il accompagne à merveille les viandes rouges, la volaille, les plats en sauce ou les fromages à pâte dure. Un vin qui procure du plaisir – et qui donne volontiers envie d’un deuxième verre!
Contenu : 75 cl (CHF 28.00 / 100 cl)