Ingrédients:
| Joues de tête de veau | Purée de pommes de terre |
| 800 g joues de tête de veau | 300 g Pommes de terre (farineuses), pelées |
| 4 g de sel | 50 g de crème entière |
| 20 g d'huile de tournesol | 30 g de lait |
| 120 g Carottes, céleri, poireau et oignons, coupés en dés | 90 g de beurre |
| 400 g de vin rouge | sel et poivre |
| 300 gde fond de veau | |
| 200 g Jus de veau | Carottes glacées |
| 1 bouquet de romarin et de thym | 300 g de carottes |
| 1 feuille de laurier | 40 g de beurre |
| 100 g de fond de légumes |
Préparation
- Assaisonner les joues de la tête de veau et les faire dorer dans l'huile chaude.
- Retirer ensuite la viande et faire revenir les légumes.
- Ajouter la purée de tomates et faire revenir le tout.
- Lorsque le tout a obtenu une belle croûte brune, déglacer avec le vin rouge (p. ex. Don Pascual Navarra 2020) et réduire de moitié.
- Ajouter la viande, le fond de veau, le jus de veau et les épices.
- Braiser à couvert au four à 160°C jusqu'à ce que la viande soit tendre (environ 2 à 3 heures). Arroser régulièrement avec la sauce.
- Retirer la viande et la garder au chaud.
- Filtrer la sauce et la réduire à l'état de sirop, puis la saler et la poivrer.
- Eplucher les pommes de terre et les couper en cubes de même taille. Les faire cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Egoutter l'eau et laisser les pommes de terre s'évaporer pendant 4 minutes. Les presser à travers une passoire souple.
- Porter à ébullition la crème entière, le lait, le beurre, le sel et le poivre.
- Ajouter la purée de pommes de terre et porter une fois à ébullition. Rectifier l'assaisonnement.
- Peler les carottes et les couper en bâtonnets de même épaisseur. Faire fondre le beurre dans la poêle et y ajouter les carottes.
- Ajouter 1/5 du fond de légumes et faire cuire à couvert jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Lorsque le liquide s'est évaporé, ajouter à nouveau 1/5 de fond et faire réduire.
- Répéter l'opération jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Rectifier l'assaisonnement.
- Pour la cuisson, couper les cèpes frais en tranches, les faire revenir brièvement dans du beurre et les répartir sur la canne.
- Dresser joliment la purée de pommes de terre, les joues de la tête de veau, les carottes glacées et la garniture sur une assiette. Déguster!
Conseil en matière de vin
Élevage en barrique
Vin primé
Bergerac AOC
Un vin qui offre puissance aromatique et élégance et qui se présente avec une sauvagerie contrôlée et une générosité expansive. La base du vin est cette nature rude du Périgord, dans laquelle les hommes préhistoriques vivaient déjà il y a 12 mille ans et se sont immortalisés dans les célèbres peintures rupestres de Lascaux. Les sols incomparables d'argile calcaire avec des couches de cailloux semblables à ceux du Châteauneuf du Pape constituent le point de départ. À cela s'ajoute l'exposition unique des vignobles au sud, avec de nombreux jours d'ensoleillement et des vents venant du Massif central. Les vieilles vignes, cultivées uniquement de manière biologique, donnent un rendement minuscule mais fabuleux de 30 hl/ha. Le résultat fantastique est un vin qui ne veut pas cacher sa nature sauvage et qui se distingue par sa puissance. Il se distingue par sa diversité aromatique et sa puissance.
Contenu : 75 cl (CHF 31.87 / 100 cl)
Bolgheri Rosso DOC
aromatique, cassis, poivre, structure puissanteL’Unicorno – Créature mythique légendaire, la licorne représente l’unicité et la magie de ce vin. Il provient de Bolgheri - un joli village viticole en Toscane et une région viticole jeune mais déjà très prospère. L’Unicorno est son fi er représentant avec une élégance, une complexité et une profondeur aromatique typiques. Un rouge rubis intense brille dans le verre. Son bouquet de baies, de cerises et d’épices est suivi d’une attaque douce et d’un final corsé.
Contenu : 75 cl (CHF 33.20 / 100 cl)
Élevage en barrique
Susumaniello Salento IGT
Le Podere Don Cataldo Negroamaro IGT Salento est un vin intense, rouge profond avec des nuances violettes. Son bouquet révèle des arômes de fruits rouges mûrs, accompagnés de subtiles notes de vanille, de tabac rôti et d'épices. En bouche, il séduit par sa structure harmonieuse, ses tanins doux et une finale pleine et agréablement ronde. Parfait pour les amateurs de vins puissants et élégants.
Contenu : 75 cl (CHF 25.20 / 100 cl)