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Abbeeren

Abbeeren (oder entrappen oder rebeln) nennen wir das Abtrennen der Trauben von deren Traubenstielen. So wird verhindert, dass die Gerbstoffe, welche in den Stielen enthalten sind, in den Wein gelangen. Bei der Herstellung von Rotwein werden die Stiele immer entfernt. Während das Abbeeren früher Handarbeit war, unterstützen heute Maschinen die Winzersleute.

Abgang / Finale

Der Abgang (oder auch Finale genannt) ist der Ausdruck für den (hoffentlich) angenehmen Nachgeschmack des Weins. Wie lange er anhält, ist ein Qualitätskriterium. Es wird die Zeit gemessen, die zwischen dem Schlucken und dem Moment, wenn die Aromen nicht mehr wahrgenommen werden können, vergeht. Was aber heisst lang? Von lang sprechen wir ab ungefähr 15 bis 20 Sekunden.
Die Masseinheit für den Abgang nennt man übrigens Caudalie (Lateinisch = Schweif). Ein Caudalie entspricht einer Sekunde Nachhall.

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Alte Welt

Sprechen wir von der «Alten Welt» meinen wir die klassischen Weinländer Europas. Darunter fallen Frankreich, Spanien und Italien.

Als «Neue Welt» werden dagegen Weinländer in Übersee genannt. Wie etwa Argentinien, Australien, Südafrika, die USA oder Chile.

Alterston

Der Alterston ist der alterstypische Geschmack und Geruch im Wein. Er entsteht hauptsächlich durch die Oxidation des Weines.

Leichter Alterston kann erwünscht sein. Ist dieser aber zu ausgeprägt, dann dominieren unangenehme, bittere und nussige Geschmäcker. Rotweine werden mit dem Alter braun-rot, Weissweine werden dunkelgelb bis bräunlich-gelb.

Auch Weine in zu lange geöffneten Flaschen können diese Alterstöne entwickeln. Wir empfehlen, angebrochene Rotweinflaschen bis zwei Stunden vor dem Servieren in den Kühlschrank zu stellen. Denn je wärmer die offene Flasche aufbewahrt wird, umso schneller verdirbt der Wein.

Aber wie bei so vielem in der schönen Weinwelt: Manche lieben die typischen Eigenschaften von «alten Weinen» und andere mögen ihre Weine lieber jung, frisch und fruchtig.

Amarone

Seine Intensität der Aromen und Fülle des Geschmacks verdankt der Amarone einer besonderen Herstellungsmethode. Er wird aus angetrockneten, sogenannten rosinierten Trauben gekeltert.

Dazu wird die Traube an ihrem Stiel so verdreht, dass sie keinen Saft mehr bekommt und direkt am Weinstock vertrocknet. Die zweite Variante besteht darin, dass die Trauben nach der Ernte auf Matten aus Stroh oder Schilf, auf Gestellen aus Bambus oder hängend an den Dachbalken getrocknet werden. Das Trocknen kann dabei von 2 bis 3 Wochen bis zu mehreren Monaten dauern.

Bei den italienischen Aushängeschildern, dem roten Amarone und Recioto können es bis zu 6 Monate sein. In Gebieten, in denen Weine aus rosinierten Trauben im grösseren Stil hergestellt werden, wie im Veneto oder in der Toskana, werden heute auch spezielle Trocknungsanlagen mit Temperaturkontrolle und Belüftungsvorrichtungen gebaut.

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Animalisch

Manche Rotweine haben Aromen, welche an Leder, Stallgeruch, Pferd oder Wild erinnern. Diese Duftnoten-Gruppe, welche ausschliesslich bei (meist älteren) Rotweinen auftaucht, nennen wir «animalisch».

Sie kann sowohl positive als auch negative Geschmackserlebnisse auslösen. Als positiv werden zum Beispiel Aromen von Leder oder frischem Fleisch empfunden. Bei zu starker Ausprägung deuten diese Aromen jedoch auf einen Weinfehler hin.

Antioxidantien

Antioxidantien sind Substanzen, die die Oxidation verhindern. Ein Beispiel dafür sind die phenolischen Verbindungen aus den Traubenschalen wie Tannin.

Appellation

Die Appellation ist die formale Herkunftsangabe des Anbaugebiets der Trauben für einen Wein. Die Appellation muss auf dem Etikett angegeben sein.

Ein Beispiel für eine Appellation ist AOP (Appellation d’Origine Protégée) und bedeutet geschützte Ursprungsbezeichnung. In der Weinkategorisierung Frankreichs werden damit die qualitativ hochwertigsten Weine gekennzeichnet.

Ausbau

Unter den Ausbau fallen alle «kellerwirtschaftlichen Arbeiten» und zwar zwischen dem Ende der Gärung und der Abfüllung eines Weins. Im Ausbau-Prozess entwickelt der Wein seine Komplexität und seine Struktur.

Diese Reifung erfolgt in Fässern, Barriques oder Tanks. Die Dauer des Ausbaus ist bei jedem Wein unterschiedlich. Weissweine reifen eher kurz. Rotweine aus dem Bordeaux dagegen werden gut und gerne bis 18 Monate ausgebaut. Spanische Gran Reserva lagern mindestens drei Jahre lang.

Ausbruch

Der Ausbruch ist ein hochwertiger Süsswein aus Österreich, der ausschliesslich aus edelfaulen (überreifen oder eingetrockneten) Beeren stammt. Das österreichische Weingesetz schreibt für diesen Prädikatswein ein Mostgewicht von mindestens 138° Oechsle vor.

Als Rebsorten werden meist Welschriesling, Chardonnay, Weissburgunder oder Traminer verwendet. Auch der ungarische Tokajer Aszú ist ein Ausbruchswein aus der Rebsorte Furmint.

Auslese

Im Schweizer Weingesetz ist der Begriff Auslese nicht definiert. Werfen wir deshalb einen Blick über die Grenze nach Deutschland und Österreich, wo Auslese ein gesetzlich definiertes Qualitätsprädikat darstellt.

Nur von Hand ausgelesenes vollreifes Traubengut mit einem Mostgewicht von mindestens 105° Oechsle (in Österreich; in Deutschland etwas weniger) darf verwendet werden. Für Beerenauslesen werden sogar einzelne Beeren, die besonders reif und süss sind, von Hand selektioniert.

Bei Trockenbeerenauslesen wird mit der Ernte so lange zugewartet, bis die Beeren durch Überreife und durch Edelfäule (Botrytis cinerea) wie Rosinen eingetrocknet sind. Solche Trauben sind besonders süss und intensiv würzig-aromatisch.

Autochthone Rebsorten

Unter autochthonen Rebsorten verstehen wir Traubensorten, welche beinahe ausschliesslich in einem bestimmten Land oder einer bestimmten Region kultiviert werden. Übersetzt heisst autochthon einheimisch, alteingesessen oder «am Ursprungsgebiet geblieben». Autochthon ist also nicht per se ein Qualitätsmerkmal.

Barrique

Das Barrique ist ein traditionelles französisches 225-Liter-Weinfass. Es dient vor allem zum Ausbau des Weines (aber auch von Whisky und Bier). Es wird vorzugsweise aus französischer- und amerikanischer Eiche gefertigt. Sie werden von innen «getoastet» und geben dem Wein (je nach Grad der Röstung) während dem Ausbau eine zusätzliche Geschmacksdimension. Ursprünglich war das Barrique ein reines Transportfass zum Export des Weines.

Barrique-Ausbau

Als Barrique-Ausbau wird die Gärung des Weines in Holzfässern (meist Eiche) genannt. Während des Ausbaus in Barrique-Fässern nimmt der Wein die typischen Barriquenoten auf. Mit zunehmendem Alter in der Flasche nimmt der Barrique-Geschmack wieder ab.

Blauer Portugieser

Die Namen Portugieser, Portugais bleu, Oporto weisen auf die angebliche Herkunft hin. Die fruchtbare Portugieserrebe stellt wenig Ansprüche an Lage und Boden und liefert mehrheitlich Konsumqualitäten. Unter guten Voraussetzungen ergibt sie sattfarbene, burgunderähnliche Weine.

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Blindverkostung

Die Blindverkostung ist die Königsdisziplin der Weinprobe. Sie sollte aber keinesfalls den Weinexperten vorbehalten bleiben. Zu Hause, gemeinsam mit interessierten Weingeniessern ist eine Blindverkostung genauso spannend, sorgt für Gesprächsstoff und oft auch für wirklich überraschende Ergebnisse.

Wichtig ist, dass niemand die Weine vorher zu sehen bekommt. Denn alles, was Sie vor dem ersten Schluck gesehen oder gelesen haben, von der Flasche über das Etikett bis zu näheren Beschreibungen wird Ihre Sinneswahrnehmungen unvermeidlich beeinflussen.

Blitzblank

Blitzblank ist ein Ausdruck für die Klarheit eines Weines – so klar wie eine saubere Fensterscheibe. Qualitativ hochwertige Weine sind etwa blitzblank, qualitativ mindere Weine hingegen wolkig, matt, trüb, gebrochen oder blind.

Andere Bezeichnungen, die je nach Weinart verwendet werden, sind brillant, fackelhell, kristallklar und transparent. Ein tieffarbener Rotwein kann natürlich nicht völlig transparent, aber sehr wohl klar, fackelhell und trotz dunkler Farbe strahlend sein.

Böckser

Der Böckser bezeichnet beim Wein einen Weinfehler. Er wird auch als ziegenbockähnlicher Geruch bezeichnet (deshalb von Bock abgeleitet). Der Böckser ist ein schwefeliger Fehlton (Weinfehler), der an faule Eier erinnert. Er stammt von schwefelhaltigen Substanzen im Wein, die unter anderem von Pflanzenschutzmitteln, zu hohen Gärtemperaturen oder zu intensivem Einsatz von Schwefel stammen können.

Brettanomyces (Weinfehler)

So riecht/schmeckt Brettanomyces (Kurz «Brett»)
Animalisch, Leder, Pferdeschweiss, verschwitzter Sattel

Allgemein
Brettanomyces ist eine auf Trauben und im Wein vorkommende Hefegattung. Allgemein gelten Brettanomyces als schädliche Hefen, welche bei zu starker Konzentration im Wein einen unangenehmen Geruch und Geschmack hervorrufen können. Es gibt aber auch die Ansicht, dass bei einem sehr schwachen Befall einige der von diesen Hefen hervorgerufenen Geschmacksstoffe die Komplexität von Rotweinen verbessern können (zum Beispiel gereifte Bordeaux und gereifte Weine aus dem Piemont wie Barolo oder Barbaresco).

Dies ganz nach dem Motto «Ein bisschen Brett ist nett»!

Cabernet Franc

Cabernet Franc ist eine überaus bedeutende Traube für die klassische Bordeaux-Mischung und namentlich in den Weinen von St-Emilion stark vertreten. Sie tritt dort oft an die Stelle des «härteren» Cabernet-Sauvignon.

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