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Der Amarone – Das ist sein Geheimnis

Die grosse Liebe aller Freunde gehaltvoller italienischer Weine ist der unvergleichliche Amarone. Er gilt als einer der ganz grossen Rotweine Italiens. Seine Intensität der Aromen und Fülle des Geschmacks verdankt der Amarone einer besonderen Herstellungsmethode. Er wird aus angetrockneten, sogenannten rosinierten Trauben gekeltert. Erfunden wurde diese Methode bereits in der Antike, allerdings damals noch nicht aus geschmacklichen Gründen.

Robuste Weine in der Amphore

Die Technik des Rosinierens von Trauben, um daraus stärkere und zumeist auch süssere Weine zu erzeugen, wurde bereits in den Anfängen des Weinbaus entwickelt. Höchstwahrscheinlich entstand sie aus der Notwendigkeit, robustere und damit länger haltbare Weine zu erhalten, um Handel damit betreiben zu können. Die Phönizier verbreiteten die Weine Griechenlands und des Libanons an den Küstengebieten Nordafrikas und Europas über Sizilien und Sardinien bis nach Spanien. Eine gut verkorkte und mit Wachs versiegelte Amphore war sicher ein relativ luftdichter Behälter. Die lange Seereise in der Wärme des Mittelmeeres überstanden aber trotzdem nur sehr robuste, haltbare Weine.

Eine beinahe verschwundene Tradition

Wahrscheinlich war die Technik von der Antike bis zum Mittelalter in der gesamten europäischen Weinwelt verbreitet. Mit Ausnahme vom Weinland Italien ist sie aber in den meisten Gebieten weitgehend verschwunden. Im heutigen Frankreich überlebten nur der Vin de Paille von Hermitage und dem Jura. Diese köstlichen, langlebigen süssen Weissweine sind heute aber eine absolute Rarität und sehr teuer. Auf der iberischen Halbinsel ist die alte Tradition nahezu völlig ausgestorben. Die heutigen „starken“ Weinspezialitäten Spaniens und Portugals wie Portwein, Sherry oder Malaga erreichen ihren hohen Alkoholgehalt und ihre Intensität durch Aufspriten mit Branntwein und lange Reifung. Von der langen Liste derartiger Weine im alten Österreich- Ungarn sind nur der Tokajer sowie einige traditionelle Stroh- und Schilfweine geblieben.

Trocknen am Stiel, auf Stroh oder am Dachbalken

Möglicherweise in Kreta wurde die Technik des Trocknens direkt am Rebstock erfunden. Dazu wird die Traube an ihrem Stiel so verdreht, dass sie keinen Saft mehr bekommt und direkt am Weinstock vertrocknet. Die zweite Variante besteht darin, dass die Trauben nach der Ernte auf Matten aus Stroh oder Schilf, auf Gestellen aus Bambus oder hängend an den Dachbalken getrocknet werden. Das Trocknen kann dabei von 2 bis 3 Wochen bis zu mehreren Monaten dauern.

Bei den italienischen Aushängeschildern, dem roten Amarone und Recioto können es bis zu 6 Monate sein. In Gebieten, in denen Weine aus rosinierten Trauben im grösseren Stil hergestellt werden, wie im Veneto oder in der Toskana, werden heute auch spezielle Trocknungsanlagen mit Temperaturkontrolle und Belüftungsvorrichtungen gebaut.

Konzentration, Komplexität und Kraft

Voraussetzung für das erfolgreiche Rosinieren ist, dass nur die reifsten und gesündesten Trauben verwendet werden. Ausserdem müssen sie besonders vorsichtig gelesen werden, damit die Schalen nicht aufplatzen. Nur dann können Schimmel oder Fäule (auch Edelfäule) und damit unerwünschte geschmackliche Veränderungen vermieden werden. Das wichtigste Ergebnis des Wasserentzuges ist ein deutlich höherer Zuckergehalt, was direkt zu einem höheren Alkoholgehalt führt. Aber auch die Säure, Aromastoffe und andere organische Substanzen werden konzentriert bzw. machen vielfältige Veränderungen durch, die eine kräftigere Entfaltung vieler Aromen bewirken.

Spezialitäten aus Italien

Am intensivsten wiederbelebt wurde die Tradition der Weine aus rosinierten Trauben in Italien. Der italienische Begriff dafür ist Passito, von italienisch appasire = verwelken. Die bekanntesten sind wohl der Amarone und der Recioto aus dem Valpolicella-Gebiet.

Amarone wird trocken ausgebaut und erhielt seinen Namen von seiner typischen edlen Bitternote (amaro = bitter). Die Trauben für den süssen Recioto della Valpolicella trocknen noch mindestens 1 Monat länger. Seltener sind die weissen Recioto di Soave und Recioto di Gambellara. Vin Santo (heiliger Wein) ist der klassische Dessertwein in der Toskana. Er entsteht aus rosinierten Trauben der Sorten Trebbiano und Malvasia. Eine gewisse Bekanntheit erlangten z.B. auch der Malvasia delle Lipari, der Rosenmuskateller aus dem Trentino-Alto Adige und der Sagrantino Passito aus Umbrien. 


 

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