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Cuvée, coupage, assemblage – le secret du mélange le plus savoureux

Le coupage ou l'assemblage de différents cépages en une cuvée harmonieuse vise à améliorer la qualité du vin en mariant les différentes caractéristiques positives de différents cépages.

Cuvée: un terme – de nombreuses significations

75 % de cabernet sauvignon, 20 % de merlot et 5 % de cabernet franc et de petit verdot – la recette d'un Bordeaux typique du Médoc.

Le terme cuvée est utilisé de manière très différente selon les régions, ce qui peut prêter à confusion. Nous nous penchons sur les différentes significations et jetons un coup d'œil sur le mot cuvée. Il est dérivé du français cuve et signifie cuve, récipient de fermentation.

  • En français, tout vin mis en bouteille séparément est appelé cuvée. Il peut s'agir d'un vin monocépage ou d'un assemblage.
  • Dans les régions germanophones, on entend par cuvée le mélange de différents cépages, terroirs ou millésimes. Les vins sont généralement élevés en monocépage avant d'être assemblés.
  • En France, on utilise couramment le terme d'assemblage ou de coupage, et dans le monde viticole anglophone, le terme de blend.

Schillerwein – une forme spéciale de cuvée

Une forme spéciale de cuvée est le Schiller ou Rotling, un vin rosé irisé. Les raisins blancs et rouges d'un vignoble sont mélangés avant même le foulage et fermentés ensemble. Hormis dans certaines régions viticoles allemandes, le Schillerwein est surtout considéré comme une spécialité des Grisons. Là-bas, la part de raisins rouges doit être prépondérante. En Valais, en revanche, 85 % de fendant et 15 % de pinot noir sont vinifiés en schiller. La variante autrichienne s'appelle Gemischter Satz. Trois cépages, voire plus, sont cultivés ensemble dans le vignoble, vendangés et vinifiés ensemble.

En Champagne, tout est différent

Le vigneron champenois désigne par cuvée le moût de première presse de qualité supérieure. Mais pour que la confusion soit totale, chaque mise en bouteille est également appelée cuvée. Un grand nombre de vins de base différents, parfois même plus de 100, issus de cépages, de terroirs et de millésimes différents, sont souvent assemblés afin de garantir une qualité et des nuances de goût constantes.

Cuvée ou assemblage – le maître de chai comme compositeur

C'est au maître de chai de composer, à partir de vins de caractères différents, une expérience gustative complexe, riche en finesse mais équilibrée. Souvent, les vins colorés, corsés et tanniques sont associés à des vins plus légers et fruités afin d'obtenir une harmonie plus complexe et plus intense des arômes.

L'objectif n'est pas de masquer les faiblesses d'un vin, mais de combiner les points forts. La cuvée doit être de meilleure qualité et avoir un meilleur goût que le vin monocépage. Pour qu'une cuvée se présente comme une composition harmonieuse, des caractéristiques telles que le fruité, l'acidité, la teneur en tanins, le taux d'alcool et le sucre résiduel doivent être évaluées sensoriellement de manière très précise lors des dégustations préliminaires. C'est un art qui exige beaucoup de connaissances, de savoir-faire, de sensibilité et d'expérience que d'accorder finement des cépages complémentaires afin de créer un vin particulièrement rond et harmonieux.

Cuvées connues et inconnues

De nombreux vins de France, d'Italie, d'Espagne et du Nouveau Monde ne sont pas toujours reconnaissables en tant que cuvées, car les pourcentages inférieurs à 15 % ne doivent pas être indiqués. Les cuvées les plus connues sont sans doute les vins du Bordelais. Dans le Médoc, la base est généralement le cabernet sauvignon sombre et élégamment fruité, qui confère au vin une forte acidité et une structure tannique et donc une longue durée de vie. Une part de merlot apporte de la souplesse et du parfum, le petit verdot de la puissance et de l'alcool.

De l'autre côté de la Gironde, le rapport s'inverse en faveur du merlot. Les maîtres de chai du Nouveau Monde composent de manière similaire. Un cabernet sauvignon, même si ce n'est pas indiqué, contient souvent quelques pourcentages de merlot. Si le Merlot est indiqué sur la bouteille, ce sont très souvent quelques pour cent de Syrah qui apportent tanins et fine acidité.

Don Pascual Navarra

La cuvée culte et notre fierté: le Don Pascual Navarra. Avec lui, notre équipe d'œnologues a créé une cuvée très spéciale: Tempranillo, Garnache et Merlot assurent un équilibre aromatique et une saveur fruitée. Le tempranillo se caractérise par une forte acidité et des arômes de cerise, de baies noires, de café et de cuir. Ce cépage confère également au vin sa «colonne vertébrale». Le cépage garnacha apporte le moelleux et le fruité, le merlot apporte également une richesse et un fruité exubérant au vin.

-30%

Élevage en barrique

Vin primé

Note moyenne de 4 sur 5 étoiles

Castello di Meleto Chianti Classico Riserva 2019

Chianti Classico Riserva DOCG

CHF 18,90 CHF 27,00 -30%

Contenu : 75 cl (CHF 25,20 / 100 cl)

dense, volumineux, cerise, prune, torréfactionLe Chianti Classico Riserva est le résultat de la sélection des meilleurs raisins cueillis à la main dans les 5 parcelles individuelles de Casi, Meleto, Poggiarso, Moci et San Pietro. Le résultat est une combinaison qui représente la meilleure association de la véritable âme de Meleto, de la diversité de son terroir et de son microclimat et de la complexité splendide du cépage le plus célèbre de la région: le Sangiovese.
Bouteille Bouteilles

Castello di Meleto Chianti Classico

Le Chianti classique est lui aussi souvent une cuvée. Au moins 80% de sangiovese sont perfectionnés avec du canaiolo, du colorino, du cabernet sauvignon et du merlot. Mais la tendance va dans le sens des Chianti monocépages. C'est le cas de notre Chianti Classico, qui est un monocépage de sangiovese.

D'autres cuvées connues sont par exemple le célèbre Châteauneuf-du-Pape, composé de jusqu'à 13 cépages, ou le Languedoc-Roussillon, comme c'est le cas de la Raffinette Cuvée Barrique. Le très populaire Salice Salentino est lui aussi une cuvée – généralement composée des cépages Negroamaro et Malvasia Nera.

Des directives strictes garantissent la qualité de la cuvée

Dans les appellations contrôlées, les cépages et les proportions d'assemblage sont soumis à des directives strictes. Si d'autres cépages ou même des vins de différentes régions sont assemblés, ils ne peuvent pas porter sur l'étiquette les mentions de qualité les plus élevées. Mais cela ne signifie pas pour autant qu'ils sont de moindre qualité. Bien au contraire: les «super Toscans», comme le Tignanello ou le Solaia, sont devenus des légendes pour lesquelles il faut payer des prix légendaires, mais qui procurent en contrepartie un plaisir suprême et complexe.

«Vous trouverez chez nous des vins merveilleusement composés, mais aussi des vins monocépages!»

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