Das Geheimnis genussvoller Mischungen: Cuvée, Verschnitt, Assemblage

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Das Verschneiden oder Assemblieren verschiedener Rebsorten zu einer harmonischen Cuvée soll die Qualität des Weines steigern, indem die verschiedenen positiven Eigenschaften unterschiedlicher Rebsorten miteinander vermählt werden.

Cuvée: Ein Begriff – viele Bedeutungen

75 % Cabernet Sauvignon, 20 % Merlot und 5 % Cabernet Franc und Petit Verdot – das Rezept für einen typischen Bordeaux aus dem Medoc.

Der Begriff Cuvée wird in verschiedenen Regionen aber ganz unterschiedlich verwendet, was zu einiger Verwirrung führen kann. Wir beleuchten die verschiedenen Bedeutungen und werfen einen Blick auf Das Wort Cuvée. Es leitet sich vom französischen Cuve ab und bedeutet Bottich, Gärbehälter.

Im französischen Sprachgebrauch wird jeder separat abgefüllte Wein als Cuvée bezeichnet. Dabei kann es sich sowohl um einen sortenreinen Wein oder einen Verschnitt handeln.
Im deutschen Sprachraum versteht man unter Cuvée die Mischung von verschiedenen Rebsorten, Lagen oder Jahrgängen. Dabei werden die Weine üblicherweise sortenrein ausgebaut und erst dann vermählt.
In Frankreich ist dafür die Bezeichnung Assemblage oder Coupage üblich,
in der englischsprachigen Weinwelt der Begriff Blend.

Schillerwein – eine Cuvée-Sonderform

Eine Spezialform der Cuvée ist der sogenannte Schiller oder Rotling, ein roséfarben schillernder Wein. Weisse und rote Trauben aus einem Weinberg werden schon vor der Maische vermengt und gemeinsam vergoren. Ausser in einigen deutschen Weinregionen gilt Schillerwein vor allem als Graubündner Spezialität. Dort muss der Anteil an roten Trauben überwiegen. Im Wallis hingegen werden 85 % Fendant mit 15 % Pinot Noir zum Schiller vinifiziert. Die österreichische Variante heisst Gemischter Satz. Dabei werden drei oder sogar mehr Sorten gemeinsam im Weinberg angebaut, gemeinsam gelesen und gekeltert.

In der Champagne ist alles anders

Als Cuvée bezeichnet der Champagner-Winzer den besonders hochwertigen Mostertrag der ersten Pressung. Damit die Verwirrung komplett ist, wird aber auch jede Abfüllung als Cuvée bezeichnet. Dabei werden oft sehr viele, manchmal sogar über 100 verschiedene Grundweine von verschiedenen Rebsorten, Lagen und Jahrgängen assembliert, um gleichbleibende Qualität und Geschmacksnuancen sicherzustellen.

Cuvée bzw. Assemblage – der Kellermeister als Komponist

Es liegt in der Hand des Kellermeisters aus Weinen unterschiedlicher Charaktere ein vielschichtiges, finessenreiches dabei aber ausgewogenes Geschmackserlebnis zu komponieren. Oft werden farbintensive, körperreiche und tanninbetonte Weine mit leichteren, fruchtintensiven vermählt, um eine komplexere, intensivere Harmonie der Aromen zu erreichen.

Ziel ist es dabei nicht, die Schwächen eines Weines zu kaschieren, sondern Stärken zu kombinieren. Die Cuvée soll von höherer Qualität sein und besser schmecken als der sortenreine Wein. Damit eine Cuvée sich als harmonische Komposition präsentiert, müssen Eigenschaften wie Fruchtigkeit, Säure, Tanningehalt, Alkoholgehalt und Restsüsse bei Vorverkostungen sehr genau sensorisch beurteilt werden. Es ist eine Kunst, die viel Wissen, Können, Feingefühl und Erfahrung erfordert, ergänzende Sorten fein aufeinander abzustimmen, um einen besonders runden und harmonischen Wein zu kreieren.

Bekannte und unbekannte Cuvées

Viele Weine aus Frankreich, Italien, Spanien und auch aus der Neuen Welt sind als Cuvées nicht immer erkennbar, weil Anteile bis 15 % nicht angegeben werden müssen. Die bekanntesten Cuvées sind wohl die Weine aus dem Bordeaux. Im Medoc ist die Basis meist der dunkle, elegant fruchtige Cabernet Sauvignon, der dem Wein ein kräftiges Säure- und Tanningerüst und damit lange Lebensdauer verleiht. Ein Anteil Merlot sorgt für Weichheit und Duft, Petit Verdot für Kraft und Alkohol.

Jenseits der Gironde kehrt sich das Verhältnis zugunsten des Merlots. Ähnlich komponieren die Kellermeister der Neuen Welt. Ein Cabernet Sauvignon enthält, auch wenn dies nicht angegeben ist, oft einige Prozentanteile Merlot. Steht Merlot auf der Flasche, so sind es sehr oft einige Prozent Syrah, die Tannin und feine Säure beisteuern.

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Don Pascual Navarra

Das Kult-Cuvée und unser ganzer Stolz: Der Don Pascual Navarra. Mit ihm hat unser Oenologen-Team eine ganz spezielle Cuvée geschaffen: Tempranillo, Garnache und Merlot sorgen für eine aromatische Ausgewogenheit und fruchtige Würze. Typisch für den Tempranillo sind kräftige Säure und Aromen von Kirsche, schwarzen Beeren, Kaffee und Leder. Weiter verleiht diese Rebsorte dem Wein sein «Rückgrat». Die Garnacha-Traube sorgt für Weichheit und die Frucht, die Merlot-Traube bringt ebenfalls eine Fülle und die üppige Fruchtigkeit in den Wein.

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Castello di Meleto Chianti Classico

Auch der klassische Chianti ist häufig eine Cuvée. Mindestens 80% Sangiovese werden mit Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon und Merlot perfektioniert. Der Trend zeigt aber in die Richtung der sortenreinen Chiantis. So auch unser Chianti Classico, der ein sortenreiner Sangiovese ist.

Weitere bekannte Cuvées sind beispielsweise der berühmte Châteauneuf-du-Pape, bestehend aus bis zu 13 Rebsorten, oder der Languedoc-Roussillon, wie es der Raffinette Cuvée Barrique einer ist. Auch der sehr beliebte Salice Salentino ist eine Cuvée – meist bestehend aus den Traubensorten Negroamaro und der Malvasia Nera.

Strenge Richtlinien garantieren die Qualität des Cuvées

In den kontrollierten Appellationen unterliegen Rebsorten und Mischungsverhältnisse strengen Richtlinien. Werden andere Rebsorten oder sogar Weine aus unterschiedlichen Regionen assembliert, dürfen sie nicht die höchsten Qualitätsbezeichnungen am Etikett tragen. Deshalb sind sie aber nicht von minderer Qualität. Ganz im Gegenteil: Die sogenannten Super-Toskaner wie z.B. Tignanello oder Solaia wurden zu Legenden für die man legendäre Preise bezahlen muss, dafür aber auch höchsten, vielschichtigen Genuss erlebt.

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