Zutaten für 4 Personen:
| Für das Apfel-Sellerie-Püree: | Ausserdem: |
| 350 g Sellerie | 1 Lammkarree, ca. 1 Kg; küchenfertig |
| 2 Äpfel | Etwas Salz, Pfeffer (Mühle) |
| Etwas Salz, Pfeffer (Mühle) | 1 Bund Suppengemüse |
| 2 EL Kalte Butter | 2 Knoblauchzehen |
| 2 EL Schlagsahne | 2 Zweige Rosmarin |
| 200 g Kirschen | |
| 700 ml Lammfond | |
| 2 EL Olivenöl | |
| 1 EL Tomatenmark | |
| 100 ml Verjus | |
| 100 ml Kirschsaft |
Zubereitung
- Sellerie waschen, schälen und würfeln. Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen, klein schneiden und mit dem Sellerie in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken, salzen und ca. 15 Minuten gar kochen. Abgiessen, mit dem Mixer unter Zugabe der Butter und der Sahne fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Karree mit kaltem Wasser abbrausen, mit Salz und Pfeffer würzen. Suppengemüse waschen, putzen und fein würfeln. Knoblauch abziehen und fein würfeln. Rosmarin waschen und trocken schütteln. Kirschen waschen und trocken tupfen.
- Das Fleisch von allen Seiten im heissen Olivenöl 3-4 Minuten in einer tiefen Pfanne anbraten, dann herausnehmen, die Kirschen in die Pfanne geben, kurz angehen lassen, wieder herausnehmen und beiseitestellen. Suppengemüse in der Pfanne anbraten, Rosmarin Knoblauch, Tomatenmark dazu geben und alles anrösten. Mit Verjus ablöschen, den Saft ergänzen und kurz einköcheln lassen. Den Fond angiessen und einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Lamm in eine Ofenform geben, die Sauce dazu giessen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 35 Minuten garen. Herausnehmen und das Fleisch in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und 5 Minuten einkochen. Das Püree wieder erhitzen und seitlich am Teller anrichten. Das Fleisch in 4 Stücke teilen und mittig mit den Knochen nach oben auf dem Teller platzieren. Kirschen dazu legen, etwas Sauce angiessen und servieren.
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