Zutaten:
| Kalbskopfbacken | Kartoffelstock |
| 800 g Kalbskopfbacken | 300 g Kartoffeln (mehlig kochend), geschält |
| 4 g Salz | 50 g Vollrahm |
| 20 g Sonnenblumenöl | 30 g Milch |
| 120 g Rüebli, Sellerie, Lauch und Zwiebeln, gewürfelt | 90 g Butter |
| 400 g Rotwein | Salz und Pfeffer |
| 300 gKalbsfond | |
| 200 g Kalbsjus | Glasierte Rüebli |
| 1 Bund Rosmarin und Thymian | 300 g Rüebli |
| 1 Lorbeerblatt | 40 g Butter |
| 100 g Gemüsefond |
Zubereitung
- Kalbskopfbacken würzen und im heissen Öl goldbraun anbraten.
- Anschliessend das Fleisch heraus nehmen und das Gemüse anrösten.
- Das Tomatenpüree dazugeben und mitrösten.
- Wenn alles eine schöne braune Kruste bekommen hat, mit den Rotwein (z.B. Don Pascual Navarra 2020) ablöschen und zur Hälfte einreduzieren.
- Das Fleisch, den Kalbsfond, den Kalbsjus und die Gewürze dazugeben.
- Im Ofen bei 160°C zugedeckt weich schmoren (ca. 2 - 3 Stunden). Immer wieder mit der Sauce übergiessen.
- Das Fleisch herausnehmen und warm halten.
- Die Sauce aussieben und sirupartig einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Kartoffeln schälen und in gleichgrosse Würfel schneiden. Im Salzwasser weichkochen. Das Wasser abgiessen und die Kartoffeln 4 min. ausdampfen. Durch ein weiches Sieb drücken.
- Vollrahm, Milch, Butter, Salz und Pfeffer aufkochen.
- Das Kartoffelpüree dazugeben und einmal aufkochen. Abschmecken.
- Rüebli schälen und in gleich dicke Stäbchen schneiden. Butter in der Pfanne schmelzen und die Rüebli dazugeben.
- 1/5 vom Gemüsefond dazugeben und zugedeckt weichkochen.
- Wenn die Flüssigkeit verdampft ist wieder 1/5 Fond nachgeben und einkochen.
- Dies wiederholen bis die Rüebli weich sind. Abschmecken.
- Für die Gartinur frische Steinpilze in Scheiben schneiden, kurz in Butter anbraten und auf dem Stock verteilen.
- Kartoffelstock, Kalbskopfbacken, glasierte Rüebli und Garnitur auf einem Teller schön anrichten. Geniessen!
Unsere Weinempfehlungen
Ausbau in Barrique
Prämierter Wein
Bergerac AOC
Ein Wein, der aromatische Kraft und Eleganz bietet und sich mit einer kontrollierten Wildheit und einer ausladenden Grosszügigkeit präsentiert. Die Grundlage des Weins bildet diese raue Natur im Perigord, in welcher schon Urmenschen 12 Tausend Jahre zuvor lebten und sich in den berühmten Felsenmalereien von Lascaux verewigten. Die unverwechselbaren Böden von Kalkstein- Lehm mit Kieselsteinauflagen ähnlich wie Chateauneuf du Pape bilden den Ausgangspunkt. Hinzu kommt die einmalige Südexposition der Weinberge mit vielen Sonnentage und Winden aus dem Zentralmassiv. Die alten und nur biologisch bewirtschafteten Rebstöcke liefern einen winzigen aber dafür sagenhaften Ertrag von 30 hl/ha. Das fantastische Ergebnis ist ein Wein, der seine wilde Natur nicht verbergen will und mit Aromenvielfalt und Kraft punktet.
Inhalt: 75 cl (CHF 31.87 / 100 cl)
Bolgheri Rosso DOC
aromatisch, Cassis, Pfeffer, kräftige StrukturL’Unicorno – das Einhorn steht als legendäres Fabelwesen für die Einzigartigkeit und Magie dieses Weins. Er kommt aus Bolgheri – ein schmuckes Weindorf in der Toskana und eine junge, aber schon sehr erfolgreiche Weinregion. L’Unicorno ist ihr stolzer Vertreter mit typischer Eleganz, Komplexität und aromatischer Tiefe. Im Glas leuchtet ein kräftiges Rubinrot. Seinem Bouquet von Beeren, Kirschen und Gewürzen folgen ein weicher Antrunk und ein gehaltvoller Abgang.
Inhalt: 75 cl (CHF 33.20 / 100 cl)
Ausbau in Barrique
Susumaniello Salento IGT
Der Podere Don Cataldo Negroamaro IGT Salento ist ein intensiver, tiefroter Wein mit violetten Nuancen. Im Duft entfalten sich Aromen reifer roter Früchte, begleitet von feinen Noten von Vanille, geröstetem Tabak und einem Hauch von Gewürzen. Am Gaumen überzeugt er durch seine harmonische Struktur, weiche Tannine und einen vollmundigen, angenehm runden Abgang. Perfekt für Liebhaber kraftvoller und eleganter Weine.
Inhalt: 75 cl (CHF 25.20 / 100 cl)