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Le vin - une science en soi


Sur la piste de l'ADN du vin

Les experts en vin estiment qu'il pourrait y avoir environ 25 000 cépages dans le monde. Ils appartiennent tous à la famille de la vigne et sont donc largement apparentés les uns aux autres. Depuis le 19e siècle, l'ampélographie, l'étude des cépages, s'occupe de la classification, de la détermination et de la description des cépages. Dans de nombreux cas, des liens de parenté étroits ou des variétés identiques portant des noms différents dans des régions différentes n'ont pu être identifiés que grâce à l'analyse moderne de l'ADN.

Les histoires de détermination des cépages par analyse ADN ressemblent presque à des enquêtes de séries policières américaines et sont au moins aussi passionnantes pour les amateurs de vin. Comme celle-ci, par exemple: Pendant longtemps, personne n'a pu expliquer la nette différence de goût entre les vins de merlot chiliens et ceux du reste du monde. Ce n'est qu'en 1994 que l'ampélographe français Jean-Michel Boursiquot a réussi à résoudre l'affaire grâce à l'analyse de l'ADN. En effet, les «variantes du cépage merlot» chilien sont en fait le cépage carmenère. Comme les ceps de merlot et de carmenère se ressemblent beaucoup extérieurement, des ceps des deux cépages importés ensemble de France n'ont pas été différenciés au Chili et ont été plantés ensemble dans des peuplements mixtes. Le carmenère est d'ailleurs le résultat d'un croisement naturel entre le gros cabernet et le cabernet franc, cela aussi a été découvert par une analyse ADN.

La mère du Grüner Veltliner

La recherche de l'origine du cépage blanc autrichien par excellence, le Grüner Veltliner, est également un véritable polar. L'ampélographie n'a pas pu en dire beaucoup plus, si ce n'est qu'il s'agit d'une désignation récente d'une variété appelée autrefois Weissgipfler ou Grünmuskateller et que le Grüne Veltliner n'est pas apparenté au Roter Veltliner et au Brauner Veltliner. Les recherches historiques n'ont pas non plus apporté beaucoup de lumière sur la question, car la littérature ne contient que peu d'informations concrètes et il semble que de nombreuses confusions aient été faites. Une analyse de plus de 100 variantes de la variété a finalement conduit à la conviction qu'il devait s'agir d'une variété plutôt jeune.

Seules des analyses génétiques ont permis d'éclaircir quelque peu l'origine du Grüner Veltliner. Le Traminer a ainsi été identifié comme l'un des parents. Cela explique également la ressemblance avec le Rotgipfler, les deux étant des demi-frères et sœurs. Après avoir trouvé le père du Grüner Veltliner avec le Traminer, les chercheurs se sont mis à la recherche du deuxième parent et sont restés longtemps dans le noir.

Regner, de la Weinlehranstalt Klosterneuburg, a finalement trouvé la perle rare, à savoir un seul cep qu'il a découvert à St. Georgen am Leithagebirge. Ce qui est passionnant, c'est que cette «mère» du Grüner Veltliner est un cépage totalement inconnu, dont on ne connaît jusqu'à présent que ce seul pied de vigne. Celui-ci devrait avoir environ 400 ans et se trouve en assez mauvais état après un acte de vandalisme, ce qui rend sa description difficile. On ne sait donc pas s'il s'agit d'un cépage autrefois plus répandu et quels sont les autres liens de parenté.

Sélection, clonage et croisement

Depuis que le vin est cultivé par l'homme, on essaie de cultiver de nouvelles variétés aux caractéristiques plus favorables. Favorable peut signifier beaucoup de choses, du goût et de la couleur à l'insensibilité aux maladies ou aux conditions météorologiques, en passant par la durée de maturation. La méthode la plus simple est la sélection. Elle consiste à sélectionner les vignes qui présentent d'une manière ou d'une autre des caractéristiques favorables et à les multiplier de préférence, indépendamment de la manière dont ces caractéristiques favorables se sont développées naturellement.

Le clonage consiste à multiplier des ceps de vigne de manière asexuée, c'est-à-dire par bouturage, de sorte que d'autres plantes avec des gènes identiques poussent en principe. Cependant, le clonage produit également des descendants par mutatio, qui se distinguent par certaines informations génétiques, lesquelles sont à leur tour sélectionnées de manière ciblée.

Des variétés entièrement nouvelles sont créées par la reproduction sexuée lors du croisement de variétés génétiquement différentes. Le célèbre cabernet sauvignon, par exemple, est un croisement entre le cabernet franc et le sauvignon blanc, le chardonnay est un enfant du pinot (bourgogne) et du gouais blanc (foin blanc) et les parents du merlot sont le cabernet franc et la magdeleine noire des Charentes, quasiment disparue, qui est d'ailleurs aussi la mère du cépage malbec.

L'ascendance génétique de la vigne

D'un point de vue botanique, Vitis vinifera est l'une des 50 espèces du sous-genre Euvitis, du genre Vitis (vigne), de la famille Vitacea (vigne), qui appartient à l'ordre des crucifères. En tant que mère de la vigne noble ou de la vigne véritable, Vitis vinifera est la mère génétique de tous les cépages cultivés. Mais c'est là que les choses se compliquent vraiment, car c'est là qu'entre en jeu une autre technique qui joue un rôle décisif dans la viticulture (et plus généralement dans la culture de plantes utiles et ornementales), le greffage par greffage. L'épidémie de phylloxéra a eu pour conséquence que la grande majorité des cépages européens ne poussent plus sur des porte-greffes de Vitis vinifera, mais sur des porte-greffes américains résistants au phylloxéra. Mais c'est une autre longue histoire que nous souhaitons raconter dans le prochain numéro.

«La fabrication du vin est une véritable science - heureusement, l'achat de vin est beaucoup plus simple...»

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