Wild Teller

Zubereitung Rosenkohl

1. Den Rosenkohl waschen und rüsten sowie ein kleines Kreuz in den Kopf schneiden, um den Geschmack zu verstärken.
2. Den Rosenkohl in die siedende Gemüsebrühe geben und etwa 10 Minuten kochen lassen.
3. Rote Zwiebel in Streifen oder in Würfel schneiden und im Butter etwa 2 Minuten andünsten. Den gekochten Rosenkohl beigeben und 3 Minuten mitbraten lassen.

Zubereitung Spätzle

1. Mehl, Eier und Salz in eine Schüssel geben. Das Wasser langsam unter Rühren hinzugeben bis es einen zähflüssigen Teig gibt. Teig zugedeckt 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Wasser aufkochen und salzen. Den Teig durch ein löchriges Sieb in das Wasser drücken. Sobald die Spätzle im Wasser nach oben schwimmen, aus dem Wasser nehmen.
3. Spätzle in einer Bratpfanne mit Butter anbraten und abschmecken.

Zubereitung Marroni

1. Zucker, Wasser, Zitronensaft und Salz in einer Pfanne aufkochen. Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren caramelisieren.
2. Pfanne von der Platte nehmen und Marroni hinzugeben. Kurz im Caramel schwenken und Bouillon dazugiessen.
3. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss die Butter daruntermischen.

Zubereitung Rotkraut

1. Zwiebel und Apfel im Butter andämpfen. Rotkraut und Gewürze hinzugeben und kurz mitdämpfen
2. Alles mit Rotwein ablöschen und dann die Gemüsebrühe hinzugiessen.
3. Zugedeckt 40 Minuten kochen lassen. Mit Balsamico und Johannisbeere verfeinern.

Zubereitung Rehschnitzel mit Eierschwämmle- Rahm-Sauce

1. Zwiebel und Petersilie klein hacken und Eierschwämmle rüsten.
2. Rehschnitzel kräftig salzen und in einer heissen Bratpfanne mit Öl kurz anbraten und in den auf 80 Graf vorgeheizten Ofen stellen.
3. In der gleichen Bratpfanne die Zwiebeln andünsten, bis sie glasig sind. Die Eierschwämmle und das Lorbeerblatt hinzugeben und mitdünsten.
4. Alles mit Weisswein ablöschen und den Wein einreduzieren lassen. Danach mit Gemüsebrühe aufgiessen und würzen. Etwa 10 Minuten kochen lassen.
5. Die Sauce mit Halbrahm verfeinern. Rehschnitzel dazugeben und mit Petersilie abschmecken.