Eisige Zeiten für Winzer
Um ein gutes Ergebnis zu erzielen, müssen die Trauben bei maximal - 8 Grad durchgefroren sein und auch im gefrorenen Zustand gepresst werden. Die Erntezeit liegt zwischen Dezember und Februar. Für den Winzer bedeutet das harte Arbeit bei eisigen Temperaturen. Von Hand gelesen und gepresst wird bei Nacht, um gleichmässig niedrige Temperaturen sicherzustellen. In einigen Ländern (z.B. Neuseeland) wird ein „künstlicher“ Eiswein erzeugt, indem die Trauben normal geerntet und anschliessend im Kühlhaus gefrostet werden. In den bekannten Ländern für Qualitätseiswein ist diese Methode jedoch verboten.
Wenig Wasser – viel Zucker – viel Säure
Das Grundprinzip der Herstellung von Süssweinen lautet Wasserentzug. Beim Eiswein geschieht dies durch das Gefrieren. Nur der Zucker sorgt dafür, dass ein geringer Wasseranteil in den Trauben verbleibt. Der Zucker bindet auch einen grossen Anteil der Fruchtsäuren. Das Pressen der gefrorenen Trauben erfordert weit mehr Druck, weshalb viel leistungsfähigere Spindelpressen verwendet werden. Die Ausbeute ist gering, sie macht nur etwa 15% jener Menge aus, die aus nicht gefrorenen Trauben gewonnen werden kann.
Dafür hat der Most einen besonders hohen Zuckergehalt. Je nach Land und Rebsorte sind für Eiswein bestimmte Mindest-Mostgewichte (°Oechsle) vorgeschrieben, die meist jenen des Prädikats Beerenauslese entsprechen. Ganz typisch für Eiswein, und darin unterscheidet er sich deutlich von anderen Süssweinen, ist der hohe Säuregehalt. Die frische Säure bildet ein elegantes Gegengewicht zur natürlichen Süsse. Beides macht Eisweine auch besonders haltbar, in der Regel können sie mehrere Jahrzehnte gelagert werden. Aus all diesen Gründen gehören Eisweine zu den hoch geschätzten und teuren Raritäten.
