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Was macht ein Sommelier?

Der Sommelier ist Weinberater und Genuss-Manager für die Gäste eines Restaurants. Lesen Sie, was ein Sommelier macht, wie man Sommelier wird und wer der Beste ist.

Eine grosse Verantwortung

Bereits in der Bibel findet der Mundschenk des Pharaos Erwähnung. Der Mundschenk trug zu jeder Zeit in der Geschichte eine grosse Verantwortung. Es war seine Aufgabe, dem Herrscher reinen Wein, frei von Giften, einzuschenken und so das Leben des Herrschers zu schützen. Pharaonen, Kaiser und Könige mussten ihrem Mundschenk voll und ganz vertrauen können. Gleichzeitig war der Mundschenk dem Herrscher nahe, wenn dieser in grosszügiger „Weinlaune“ war. Er konnte so am Hof einiges bewirken. Dieses einflussreiche Amt wurde deshalb oft von hohen Adeligen ausgeübt.

Der moderne Mundschenk heisst Sommelier und übt seinen Beruf nicht am Hof, sondern in der Gastronomie aus. Das französische Wort Sommelier bzw. weiblich Sommelière bedeutet Weinkellner/in, aber auch Kellermeister/in. In beiden Funktionen ist die Verantwortung auch heute eine sehr grosse. Der Sommelier kümmert sich um das Wohlbefinden der Gäste und nicht nur damit trägt er eine grosse Verantwortung für das wirtschaftliche Überleben des Betriebes.

Der moderne Genuss-Manager

Ein guter Sommelier ist weit mehr als ein geübter Weinkellner. Er ist Genussberater in einer der wichtigsten Fragen der Lebensqualität: der perfekten Kombination von Getränk und Speise. In erster Linie geht es dabei natürlich um Wein, er berät aber auch in Sachen Aperitif, Digestif, Kaffee oder Zigarren. Er sorgt für die perfekte Genussharmonie, egal ob romantisches Abendessen zu zweit, kleines Bankett oder grosse Hochzeit.

Damit der Sommelier diese wichtige Aufgabe erfüllen kann, muss er nicht nur ein Kenner in Sachen Wein und Getränke sein. Er muss auch wissen, was in der Küche brutzelt, wie die Speisen zubereitet werden, welche Gewürze den Geschmack beeinflussen. Perfektes, höfliches Auftreten, eine überzeugende Persönlichkeit frei von Arroganz, Kommunikationstalent und Einfühlungsvermögen sind unabdingbar. Entscheidend ist, dass der Gast sich wohl fühlt, sich nicht bevormundet oder belehrt, sondern perfekt beraten und in guten Händen fühlt.

Die Beratung der Gäste ist aber nur die sichtbare Spitze des Eisberges aus dem Tätigkeitsfeld des Sommeliers. Hinter den Kulissen zeichnet er in Abstimmung mit dem Küchenchef für die Zusammenstellung der Weinkarte und das Angebot an Weinen verantwortlich. Er ist der Weineinkäufer und Verwalter des Weinkellers. Damit trägt er eine nicht unerhebliche finanzielle Verantwortung und bestimmt die Qualität eines Hauses entscheidend mit. Findet sich auf „seiner“ Weinkarte, in „seinem“ Weinkeller für jede Gelegenheit und jede Speise der passende Wein, wird dies den guten Ruf eines Hotels oder Restaurants massiv unterstützen.

So gut geschult

Sommelier ist keine geschützte Berufsbezeichnung, grundsätzlich kann also jeder, das nötige Fachwissen vorausgesetzt, als Sommelier agieren. In der gehobenen Gastronomie wird jedoch fast immer ein entsprechendes Diplom von anerkannten Instituten verlangt. In Deutschland sind das z.B. die Hotelfachschule Heidelberg, oder die Sommelier-Union. Unter dem Patronat der Association Suisse de Sommelier Professionnels (ASSP) werden an der Schweizer Fachschule für Sommeliers in Zürich in dreijährigen Lehrgängen Diplom- Sommeliers ausgebildet und geprüft.

Die Besten der Besten

Regelmässig werden in kontinentalen und weltweiten Meisterschaften die besten Sommeliers gekürt. Ähnlich wie beim Boxen gibt es dabei mehrere Weltverbände, die Weltmeistertitel vergeben, z.B. die Worldwide Sommelier Association oder die Association de la Sommellerie Internationale.

Als quasi höchste Auszeichnung in der Welt des Weines gilt die Prüfung des Institutes of Masters of Wine mit Sitz in London. Derzeit gibt es weltweit etwa 280 Weinspezialisten, die den Titel Master of Wine für sich beanspruchen. Der regierende Weltmeister der Association de la Sommellerie ist der gebürtige Südtiroler Eros Teboni. Der 27-jährige Sterzinger wurde in Rom Ende Juni zum Sommelier-Weltmeister gekürt.

 


 

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